Spargel mit 6-Minuten-Ei, Bärlauch- und Mandel-Mayonnaise

Frühlingsküche auf italienische Art! Grüner Spargel, cremiges 6-Minuten-Ei und aromatische Bärlauch-Mayonnaise treffen auf feine Bronte-Pistazien und bestes Andronaco Olivenöl. Ein elegantes Rezept voller frischer Aromen, perfekt für die Spargelsaison.

Zubereitung

1. Bärlauchöl herstellen
Für das Bärlauchöl den Bärlauch zusammen mit dem Sonnenblumenöl in einen Standmixer geben und fein mixen, bis eine glatte, intensiv grüne Flüssigkeit entsteht. Anschließend die Mischung in einem Topf sanft auf etwa 80–82 °C erwärmen, damit sich die festen Bestandteile vom Öl trennen. Das Öl darf dabei nicht kochen. Danach alles durch ein feines Sieb oder Passiertuch filtern und vollständig abkühlen lassen.

2. Cremige Bärlauch-Mayonnaise zubereiten
Für die Bärlauch-Mayonnaise Ei, Bärlauchöl, Senf, Salz und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben. Den Stabmixer zunächst ganz unten ansetzen, einschalten und langsam nach oben ziehen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.

3. Vegane Mandel-Mayonnaise mixen
Für die vegane Mandel-Mayonnaise Mandelmilch, Sonnenblumenöl, Salz und Zitronensaft ebenfalls in ein hohes Gefäß geben. Auch hier den Stabmixer unten ansetzen, einschalten und langsam nach oben ziehen, bis die Masse cremig emulgiert.

4. Spargel vorbereiten und garen
Beim Spargel die holzigen Enden entfernen. Danach jeweils 4–5 Spargelstangen locker mit Küchengarn zusammenbinden und mit einer etwas längeren Schlaufe versehen. So garen die Spargelstangen gleichmäßig und können später mit einem Griff gemeinsam aus dem Wasser gehoben werden.
Die Spargelbündel anschließend in Salzwasser ca. 3–5 Minuten bissfest garen. Danach kurz mit etwas Andronaco Olivenöl und den angedrückten Knoblauchzehen in der Pfanne anrösten.

5. Eier weich kochen
Die Eier ca. 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und vorsichtig schälen, sodass das Eigelb innen noch weich und cremig bleibt.

6. Anrichten und verfeinern
Zum Servieren zuerst den Spargel auf einer Platte anrichten. Anschließend die Bärlauch-Mayonnaise und die vegane Mandel-Mayonnaise darübergeben. Die Eier leicht in den gehackten Bronte-Pistazien wälzen und auf den Spargel setzen.

Zum Schluss mit etwas zusätzlichem Pistaziengranulat vollenden.

Mattias Tipp:
Die Eier für die Mayonnaise immer rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. So verbindet sich die Mayonnaise besser und wird besonders cremig und stabil.

Passend dazu, selbstgemachtes Pistazien-Pesto!