Pulpo-Panino mit Pistazienpesto, Ofentomaten und Burrata

Zart gegrillter Pulpo trifft auf cremige Burrata, aromatische Ofentomaten und ein intensives Pistazienpesto. Knusprig, saftig und voller mediterraner Aromen vereint es Meeresfrische mit feiner Eleganz. Ein Biss, und du bist gedanklich direkt an der italienischen Küste.

Zubereitung

1. Pulpo schonend garen
   Den Pulpo putzen, dabei Augen und Schnabel entfernen, und gründlich waschen. Sellerie, Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie in einen großen Topf geben, den Pulpo darauflegen und mit einem Deckel verschließen.
   Bei niedriger Hitze etwa 45 bis 50 Minuten garen. Dabei kein Wasser und kein Salz hinzufügen, der Pulpo gart im eigenen Sud und entwickelt so ein besonders intensives Aroma.
   Anschließend den Pulpo im Sud vollständig abkühlen lassen. So bleibt das Fleisch zart und die Haut intakt. Danach die Tentakel vorsichtig voneinander trennen.

2. Pistazienpesto zubereiten
   Die Pistazien etwa 1 Minute blanchieren, abgießen und in einem Tuch reiben, um die Haut zu entfernen.
   Anschließend die Pistazien zusammen mit den Pfefferkörnern im Mörser zerstoßen. Basilikum und Parmigiano Reggiano hinzufügen und nach und nach Olivenöl zugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

3. Ofentomaten rösten
   Die Kirschtomaten mit Olivenöl, fein gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen und bei 180 °C etwa 20 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich und aromatisch sind.

4. Pulpo anrösten
   Die Pulpo Tentakel auf einer sehr heißen Gusseisenpfanne oder Grillplatte von jeder Seite 1 bis 2 Minuten anrösten.

5. Panino belegen
   Die Panini halbieren und beide Schnittflächen mit Pistazienpesto bestreichen. Die warmen Pulpo Tentakel darauflegen, mit Ofentomaten und jeweils einer halben Burrata belegen.
   Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen, zusammenklappen und sofort servieren.

Mattias Tipp

Der Pulpo kann auch in kochendem Wasser gegart werden, verliert dabei jedoch an Geschmack. Beim Garen im eigenen Saft entsteht eine natürliche Reduktion, die das Aroma deutlich intensiviert.

Am besten lässt sich Pulpo im abgekühlten oder leicht lauwarmen Zustand weiterverarbeiten. So bleibt die Haut stabil und löst sich nicht.

Buon appetito!