Doch Pesto lässt sich nicht nur als Pasta-Sauce verwenden. Es eignet sich hervorragend als raffinierte Würze für Suppen sowie als Brotaufstrich für Bruschetta.

Pesto alla genovese – Der Klassiker unter den Pasten

Das berühmteste Pesto ist die knallgrüne Variante aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Käse. Die Bezeichnung „alla genovese“ bezieht sich auf die ligurische Hauptstadt Genua (ital.: Genova), wo das Rezept Mitte des 19. Jahrhunderts erstmals erwähnt wird.

Halb Ligurien duftet nach frischem Basilikum, ohne das es diese schmackhafte Würzsauce nicht gäbe. Vom Basilikum werden jedoch nur die jungen, hellgrünen Blätter verwendet. Sie sind in der Konsistenz weich und mild im Geschmack. Die Zugabe des Käses besteht beim originalen Pesto aus zwei Teilen Parmesan und einem Teil Pecorino.

Die Region Ligurien nimmt die traditionelle Herstellung des Pesto alla genovese übrigens so ernst, dass man eigens ein Förderkomitee zur Kontrolle und Bewahrung des rund um Genua angebauten „Basilico Genovese“ gründete. Seine Herkunftsbezeichnung ist mittlerweile geschützt und darf die EU-Ursprungsbezeichnung D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) tragen.

Pesto – Viele Sorten für abwechslungsreichen Genuss

Schon seit Langem gilt der Begriff „Pesto“ als Bezeichnung für würzige Pasten aller Art und ist nicht mehr gleichbedeutend mit Basilikum-Paste. Warum auch nicht, schließlich lebt eine lebendige Küche wie die Italiens von der Experimentierfreude.

So gibt es weitere grüne Varianten, in der als Hauptzutat Rucola, Bärlauch, Salbei oder Petersilie verwendet werden. Einen festen Platz hat mittlerweile auch das „Pesto rosso“ oder „Pesto alla siciliana“, für das Tomaten, Mandeln, Knoblauch, Pfeffer, Ricotta und Parmesan sowie etwas Basilikum zum Einsatz kommen. Ebenfalls einen Stammplatz hat sich das „Pesto alla calabrese“ erobert. Diese aus Kalabrien stammende Version wird mit würziger Paprika, cremiger Ricotta sowie einer Mischung aus kräftigem Parmesan und pikantem Pecorino zubereitet.

Darüber hinaus gibt es Steinpilz-Pesto und Walnuss-Pesto, Pesto mit Oliven, Spinat oder Mangold sowie frische Varianten mit Zitronenmelisse, Zitronenthymian. Statt mit Parmegiano reggiano werden die Pasten häufig auch mit Grana Padano zubereitet.

Tipps zur Aufbewahrung von Pesto

Angebrochenes Pesto hält sich länger frisch, wenn man auf die Oberfläche der Paste etwas Olivenöl gibt. Bei der nächsten Verwendung wird das Öl einfach mit untergerührt.

Im Kühlschrank hält sich Pesto so mindestens zwei Wochen. Da Pesto seinen besten, vollen Geschmack bei Zimmertemperatur entwickelt, sollte es rechtzeitig vor der Verwendung auf selbige gebracht werden.

Pesto lässt sich aber auch einfrieren. Portionsweise in kleinen Plastikdosen hält es sich unweit länger. Um es als Würze einzusetzen, empfiehlt es sich das Pesto in Eiswürfelbehälter zu füllen und bei Bedarf einen Würfel in die Suppe oder eine Sauce zu geben.
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