Involtini alla milanese: Ein Gericht aus dem wohlhabenden Norden

Aus Mailand, der zweitgrößten Stadt Italiens, stammen die Involtini alla milanese. Dass das eher hochpreisige Gericht aus dieser Gegend kommt, überrascht nicht. Die Lombardei im Norden Italiens galt und gilt als reich. Wer hier lebt, kann sich Kalbfleisch leisten. Auch das Traditionsgericht Ossobuco ist eine typische Hauptspeise des Nordens.

Die Grundlage der Involtini milanese sind vier etwa Handteller-große Stücke aus der Kalbsnuss. Sie sollten jeweils etwa einen Zentimeter dick sein. Damit sie sich gut aufrollen lassen, müssen die Kalbsschnitzel vorher schön dünn geklopft werden. Am besten gelingt das zwischen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel. Das Klopfen sollte behutsam erfolgen – bis das Fleisch auf halbe Stärke heruntergeklopft ist. So bricht die Muskelfaserstruktur etwas auf, was dafür sorgt, dass sich das Kalbfleisch beim Schmorvorgang nicht wellt.

Füllung aus vielfältigen Zutaten

Das Geheimnis hinter den Involtini alla milanese verbirgt sich in ihrem Inneren: die Paste, mit der das Kalbfleisch vor dem Zusammenrollen bestrichen wird. Sie besteht aus gehackter Hühnerleber, Knoblauch, Petersilie, Bratwurstbrät, Eigelb, Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer.

Für die geschmackliche Krönung von außen kommt ein Speckstreifen um die Röllchen herum, Salbei gibt zusätzliche frische Würze. Die Involtini alla milanese brät man zunächst in etwas Butter goldbraun, lässt sie dann mit einem achtel Liter Weißwein eindampfen und anschließend mit einem zusätzlichen achtel Liter Brühe zwanzig Minuten schmoren. Für die richtige Konsistenz sollte die Soße anschließend noch etwas weiter einkochen.

Involtini: milanese oder siciliana

Die Involtini alla milanese teilen sich übrigens den Spitzenplatz des schmackhaftesten italienischen Rouladengerichts mit einer Speise aus Sizilien: Involtini alla siciliana. Die Füllung besteht hier aus einer Béchamelsoße mit Schinken, Käse, Pinienkernen und Brotbröseln. Als Beilage zu den Involtini alla siciliana gehören typischerweise Salat und frisches Brot. Zu den Involtini alla milanese essen Italiener traditionell Kartoffeln und Gemüse.

Um die feinen Geschmacknuancen noch besser zur Geltung zu bringen, fällt die Getränkewahl am besten auf einen trockenen vollen Weißwein, zum Beispiel einen Riesling.

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