Für ein echtes neapolitanisches Ragout darf man keine Zeitangaben machen und man soll es für eine größere Zahl von Personen zubereiten. Denn das Besondere an diesem Gericht ist: Je länger die Sauce schmort, desto intensiver wird das Aroma. Echte Neapolitaner lassen ihr „O rraù“ daher gern mal 24 Stunden köcheln. Damit am Sonntag die hungrigen Mäuler auch rechtzeitig gefüttert werden können startet die Zubereitung schon am Samstagabend. Und so zieht der verführerische Geruch schon am frühen Sonntagmorgen durch die Treppenhäuser und sorgt für Vorfreude auf eine gesellige Mittagszeit mit Familie und Freunden.

Dem Ragù widmete der geniale Theatermacher Eduardo De Filippo ein Gedicht und ein Theaterstück, dessen Verfilmung („Sabato, Domenica e Lunedí“ mit Sophia Loren) es später weltberühmt machte. Die Szene in der Schlachterei macht deutlich, wie selbst Neapolitaner über die Details der verschiedenen Variationen streiten können. Viele mögen weitere Fleischstücke, Rouladen und Salsicce darin zubereiten, der Geschmack ist dann noch intensiver und der „Secondo“ reichhaltiger. Leider haben selbst die findigen Süditaliener noch keine vegetarische Variante dieses Klassikers erfunden.

Ragù alla napoletana: die Zubereitung

1. Die Zwiebeln klein hacken und mit dem Schweineschmalz in einem Topf auf kleiner Flamme anbraten, Schweinefleisch und Rindfleisch dazu geben und weiter auf kleiner Flamme mit Deckel kochen lassen. Dabei den Wein langsam zugießen. Diese Prozedur kann bis zu zwei Stunden dauern.

2. Löffelweise Tomatenmark unterheben und kurz anrösten, dann die passierten Tomaten hinzufügen. Den Sugo regelmäßig umrühren und durch Zugabe von warmen Wasser stets „korrigieren“. Die Temperatur soweit herunterschalten, dass das Ragù gerade so köchelt. Die Neapolitaner haben ein lautmalerisches Verb dazu geprägt: „pippiare“. Den Topf soll jetzt bis auf eine kleine Spalte zugedeckt werden.

3. Sobald das Schweinefleisch gar ist herausnehmen. Das Rind bleibt bis zum Ende im Ragù.

4. Wenn eine cremige Konsistenz erreicht ist, salzen, Basilikumblätter fein schneiden und über das fertige Ragù streuen.

5. Mit dem Ragù kann man Lasagne, Fettuccine oder Nudeln aus Neapel (Ziti) – alles mit viel Parmesan!! – zubereiten und das Fleisch mit Gemüse als Hauptgang servieren.

Buon appetito!

Für vier Personen | Zubereitung 180 – 240 Minuten
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